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2016「米其林指南香港澳門」名單中,前所未有的竟有胡椒餅上榜,這家位於澳門的帝鈞胡椒餅,製作技術傳承自位於逢甲夜市的台灣本店,原創者王志欽開設帝鈞胡椒餅逾13年,發跡於草屯,最後落腳逢甲夜市的文華路、慶和街口,因風味絕佳一炮而紅,攤位前天天大排長龍,澳門客人慕名而來,驚艷之下要求加盟,因而躋身米其林之列!

 ■ 文/蓉蓉  圖/李佳鴻



王志欽家在南投,雖然不是餐飲科系出身,但家裡在南崗工業區開設自助餐多年,從小耳濡目染,烹飪難不倒他,也因此對美食特別挑剔。王志欽個人偏好餡餅、蔥油餅之類的麵食,退伍後曾經跟師傅學藝了一陣子。後來因緣際會下接觸了胡椒餅,讓他感到十分訝異,人間怎麼會有如此美味的烙餅?從此成為胡椒餅迷,只要聽說那裡的胡椒餅好吃,再遠他都聞香而至,足跡踏遍大江南北。

整整花了一年的時間試作

到了自立的年紀,王志欽打算自己創業,思忖著要挑選那一行?左思右想,胡椒餅老是浮現在他的腦海裡,於是,他決定賣他最熟悉的胡椒餅,但坊間胡椒餅攤到處林立,他該如何在眾同業中異軍突起,開創出藍海呢?為了研發出讓消費者一吃成主顧的胡椒餅,他整整花了一年的時間試作,倒掉的食材難以估算,而且為了突破瓶頸常常廢寢忘食,有一次深夜在廚房大動爐灶時,發出的聲響吵醒了母親,讓她誤以為家裡遭小偷,差點報警抓人。

王志欽在吃遍全台各地的胡椒餅過程當中,他發覺北部的胡椒餅餅皮厚,烙熟後易與內餡分離,中南部的胡椒餅餅皮薄,烙熟後易裂開。他希望能做出餅皮薄卻不會裂開,餅皮和內餡也不會剝離的胡椒餅。這一年的研製工夫就是在尋找解決之道,皇天不負苦心人一點都不假,他終於找到答案,首先餅皮要揉出層次感,包餡後壓實的功夫不能馬虎,收口更要掌握訣竅。

克服了製作的瓶頸後,他又思考能讓客人回流的誘因,不外乎真材實料,風味獨特,他發覺坊間的胡椒餅使用的胡椒等級不夠好,香辣味出不來,只好拌入辣椒粉,口感嗆辣,食後口乾舌燥,因此他改向中藥行採購等級最高的胡椒,果然香氣十足,辣度溫和;用量變大後索性自己從馬來西亞進口。

 

訂製調和金剛砂的陶缸

至於製餡的豬肉則使用溫體的前腿肉和胛心肉,甘美不乾柴;蔥則是採用大甲的粉蔥,香氣濃郁又有甜度。所謂工欲善其事必先利其器,有了上等的製餅原料和獨到的製餅技巧,最後決勝負的便是烤爐和炭火,以及火候的掌控。他經多方的嘗試,發覺進口的紅木炭升溫速度最適中,溫度也最穩定,但仍必須配合適當的爐口進風量。為此,他特別向陶匠訂製調和金剛砂的陶缸,保溫效果絕佳,又能保有最佳的透氣度。

原來一顆小小的胡椒餅學問如此多,任何一個細節都輕忽不得,無怪能做出近悅遠來的人氣胡椒餅,加盟店遍及澳門、哈爾濱、新加坡和廣西,並與章魚小丸子、大腸包小腸並列逢甲夜市三寶!