豆漿一直是中式早點不可或缺的佐餐飲料，冷熱皆宜，鹹甜均可，風味各有不同。然而，看似不起眼的豆漿其實其中大有學問，製作手法不同不僅會影響口感，背後更有食安的疑慮。為了滿足追求健康的消費者，避免誤踩食安地雷，強調天然健康的專業手工製作豆漿業者應運而生，仿照配送牛奶到府的銷售模式，方便客人長期訂購。
■文．圖／伊洛瓦丹
一般來說製作豆漿的工序並不算繁複，從洗豆、泡豆、磨豆、濾漿到煮漿，不過簡單的五道程序，但每家業者煮出來的豆漿風味卻不盡相同，除了技巧和經驗之外，使用的黃豆種類，以及過程的若干細節有無講究，都會影響成品的良窳；此外，有無添加物更是口感好壞的原因之一，更重要的是添加物背後的食安危機。
坊間出現的手工製作豆漿業者，採用頂級加拿大非基改黃豆，之前成本高出基改黃豆一倍以上，近期隨國際黃豆價格的疲軟，成本稍降二至三成。業者嚴格把關精選新鮮的黃豆，業者指出，不新鮮的黃豆做出來的豆漿會帶苦味，口感不佳，還有看不到的隱形健康殺手─黃麴毒素，恐有致癌之虞！
而磨豆完成後，須經過濾渣，一般大量生產的豆漿只濾一次，專業手工製作豆漿為了提升口感，會再經二次濾渣，讓口感更滑潤而不梗喉。濾渣之後即進行下一步的煮熟階段，由於豆漿會產生假沸的情形，不易煮熟，沒有完全煮熟的豆漿往往會有一股豆腥味，風味不佳，更重要的是未完全煮熟的豆漿帶有微毒性，對健康有不良的影響。
業者為克服假沸的情形，採逐次注漿的特殊方式，當豆漿鍋溢泡時，馬上注入生豆漿，讓鍋裡的豆漿降溫始能順利繼續熬煮，如此重複數次，最後一次則倒入放涼的熟豆漿，由於經足夠的時間熬煮，完全熟透，豆香味特別濃郁。此外，在熬煮的過程豆漿會不停冒出泡沫，大量生產的豆漿為了節省人力，一般都使用消泡劑抑制豆漿產生泡沫，而化學成份的消泡劑對健康的影響仍有爭議。專業手工製做豆漿業者為了保持絕佳的口感，拒用消泡劑，寧願多花時間顧在豆漿鍋邊，見到冒泡即關小火力，讓泡沫自然消退。另有些不肖業者為了讓豆漿更濃郁添加了濃稠劑，同樣有健康上的疑慮！
最後是裝罐和存放的問題。業者表示，一般細菌害怕高溫，攝氏28度左右則是細菌最喜歡的溫度，在這個溫度範圍內細菌會快速繁殖，食物這時最容易遭受到污染變質。鑑此，專業手工製作的豆漿在煮熟之後，會馬上進行快速冷卻，以活水曲管在最短時間內讓溫度降到攝氏20度以下，再送入急速冷卻櫃，讓溫度再降至攝氏2度左右，最後再移到冷藏櫃保持低溫，等待配送到客戶手上；配送過程亦採冷藏保溫，以保持新鮮度！一瓶香濃好喝又健康的豆漿就是這樣厚工地誕生！
■文．圖／伊洛瓦丹
一般來說製作豆漿的工序並不算繁複，從洗豆、泡豆、磨豆、濾漿到煮漿，不過簡單的五道程序，但每家業者煮出來的豆漿風味卻不盡相同，除了技巧和經驗之外，使用的黃豆種類，以及過程的若干細節有無講究，都會影響成品的良窳；此外，有無添加物更是口感好壞的原因之一，更重要的是添加物背後的食安危機。
坊間出現的手工製作豆漿業者，採用頂級加拿大非基改黃豆，之前成本高出基改黃豆一倍以上，近期隨國際黃豆價格的疲軟，成本稍降二至三成。業者嚴格把關精選新鮮的黃豆，業者指出，不新鮮的黃豆做出來的豆漿會帶苦味，口感不佳，還有看不到的隱形健康殺手─黃麴毒素，恐有致癌之虞！
而磨豆完成後，須經過濾渣，一般大量生產的豆漿只濾一次，專業手工製作豆漿為了提升口感，會再經二次濾渣，讓口感更滑潤而不梗喉。濾渣之後即進行下一步的煮熟階段，由於豆漿會產生假沸的情形，不易煮熟，沒有完全煮熟的豆漿往往會有一股豆腥味，風味不佳，更重要的是未完全煮熟的豆漿帶有微毒性，對健康有不良的影響。
業者為克服假沸的情形，採逐次注漿的特殊方式，當豆漿鍋溢泡時，馬上注入生豆漿，讓鍋裡的豆漿降溫始能順利繼續熬煮，如此重複數次，最後一次則倒入放涼的熟豆漿，由於經足夠的時間熬煮，完全熟透，豆香味特別濃郁。此外，在熬煮的過程豆漿會不停冒出泡沫，大量生產的豆漿為了節省人力，一般都使用消泡劑抑制豆漿產生泡沫，而化學成份的消泡劑對健康的影響仍有爭議。專業手工製做豆漿業者為了保持絕佳的口感，拒用消泡劑，寧願多花時間顧在豆漿鍋邊，見到冒泡即關小火力，讓泡沫自然消退。另有些不肖業者為了讓豆漿更濃郁添加了濃稠劑，同樣有健康上的疑慮！
最後是裝罐和存放的問題。業者表示，一般細菌害怕高溫，攝氏28度左右則是細菌最喜歡的溫度，在這個溫度範圍內細菌會快速繁殖，食物這時最容易遭受到污染變質。鑑此，專業手工製作的豆漿在煮熟之後，會馬上進行快速冷卻，以活水曲管在最短時間內讓溫度降到攝氏20度以下，再送入急速冷卻櫃，讓溫度再降至攝氏2度左右，最後再移到冷藏櫃保持低溫，等待配送到客戶手上；配送過程亦採冷藏保溫，以保持新鮮度！一瓶香濃好喝又健康的豆漿就是這樣厚工地誕生！
