國內喝咖啡的人口有增無減，追求好咖啡亦蔚為癮風。提到最頂級的咖啡，言人人殊，但最昂貴的咖啡非麝香貓咖啡莫屬。它不是咖啡品種，而是棲息在東南亞森林中的一種哺乳動物─椰子貓（麝香貓的一種），嗜食樹上的咖啡果實，由於堅硬的咖啡籽不易消化，最後會隨貓便排出。咖啡籽經椰子貓胃液發酵，苦澀味大減，並產生一股特殊的芳香味，嗜好者視為稀世珍品，唯咖啡豆係從貓屎撿出，雖經清洗，但觀感不佳，亦有人卻步。所幸，台灣生技產業蓬勃發展，有業者從麝香貓糞便中析出其腸胃裡的益生菌，在實驗室大量繁殖，再進行體外的咖啡豆熱發酵，讓麝香貓咖啡從此擺脫貓便形象。文／楊順發 圖／陳招宗
前幾年，有一部好萊塢電影「The Bucket List」（台灣翻成「一路玩到掛」，大陸翻譯為「遺願清單」）。由傑克尼克遜(Jack Nicholson)還有摩根費里曼(Morgan Freeman)兩位大卡司主演，兩人分飾上流社會和中下階層的人，年老患病在醫院床榻上結識，傑克尼克遜決定帶著摩根費里曼在臨終前，了償連作夢都不敢想的心願，其中之一便是品嚐麝香貓咖啡，顯見其在上流社會的地位。
麝香貓咖啡印尼蘇門答臘最著稱
台灣對於麝香貓咖啡的認識始於「2003台灣國際優良食品暨設備展」，該年年底在台北世貿一館舉行，參展的咖啡業者在會中販賣麝香貓咖啡，一杯叫價1800元，令人嘖舌，因而炒熱新聞話題。
麝香貓咖啡又稱貓屎咖啡，英文civet coffee，印尼語為Kopi Luwak，菲律賓稱之為kape motit、kape alamid、kape melo、kape musang。根據印尼語，Kopi意為咖啡，Luwak意為貓屎。雖名為麝香貓咖啡，但卻是麝香貓品種之一的椰子貓（亦稱亞洲椰子貓，學名：Paradoxurus hermaphroditus），牠棲息於印尼的蘇門答臘、爪哇、峇里島、蘇拉威西島等島嶼，以及菲律賓和一些地方的樹林間。
一如其他麝香貓家族成員，椰子貓的性器官附近有一個腺體，分泌乳白色油脂，一直是香水業珍貴原料，連威廉莎士比亞最著名的悲劇之一《李爾王》（King Lear）也有一句對白：「請給我一點麝香貓的香油，刺激我的靈感」。長久以來，人們為了採集麝香，大量捕殺麝香貓家族成員，又由於森林過度開發，棲息地遭受嚴重破壞，椰子貓的數量驟減，瀕臨絕種，今已被列為保育類哺乳動物。
椰子貓是樹棲野生動物，夜間覓食，牠本身是美食主義者，只吃樹上成熟度恰到好處、最甜的果實；咖啡果實則是牠最偏愛的食物。椰子貓在夜間的視力並不好，所幸擁有極其敏銳的嗅覺，牠可以用鼻子嗅出咖啡樹上最成熟香甜、飽滿多汁的紅色咖啡果實（coffee cherry）。咖啡果實的果皮和果肉在牠體內消化，但咖啡籽卻因質地堅硬而無法消化，最後被排出。
貓便咖啡接受度兩極化
據傳，最早撿拾椰子貓糞便中的咖啡豆製作咖啡的是印尼農民，農民們發覺經過麝香貓腸胃發酵的咖啡豆，特別濃稠香醇，於是爭相搜集麝香貓排泄物，篩濾出咖啡豆，泡煮來喝。由於產量稀少，售價高居不下，因此麝香貓咖啡成為全球最名貴的咖啡，而麝香貓的排泄物成了世界上最貴的糞便。中國人誤踩到狗屎時，為了去除晦氣乃稱之「踩到黃金」，事實上，麝香貓的糞便才是名副其實的黃金，最貴的野生麝香貓咖啡是在印尼蘇門答臘出產，國際行情每磅售價高達約新台幣九千元至一萬二千元之間。
咖啡豆在椰子貓胃裡完成發酵後，破壞蛋白質，並產生更多的自由胺基酸，咖啡的苦澀味會降低。咖啡豆被排泄出來，經過清洗、去皮和烘焙後就成了麝香貓咖啡。咖啡豆因經過椰子貓消化發酵及香腺分泌的「自然處理過程」，產生了獨特的風味，再經華氏四百度以上的高溫烘焙，濃郁的芳香氣味全然釋出。
麝香貓咖啡有多好喝呢？觀感呈現兩極化，猶如台灣臭豆腐，酷愛者百吃不厭，但嫌惡者亦大有人在。酷愛麝香貓咖啡者形容其有瓊漿玉液般的滋味，豐富圓潤的香甜口感為其他咖啡豆所無法比擬，如蜜糖、巧克力的甘甜，毫無酸苦，堪稱人間極品。當代咖啡評論家克里斯魯賓如此說，「酒香是如此的豐富與強烈，咖啡又是令人難以置信的濃郁，幾乎像是糖漿一樣。它的厚度如巧克力的口感，並長時間地在舌頭上徘徊，純淨的回味。」。
但嫌惡者卻指出，麝香貓咖啡太濃稠，味道非比尋常，很難形容，有點土腥，略帶嗆味和內臟味，在嘴裏久久不去，直到最後一滴。也有人指為難以下嚥，不值得花錢買臭咖啡。一般而言，印尼的咖啡原本帶有泥土味和中藥味，稠度也高居各洲之冠，該地麝香貓咖啡的土騷味和稠度則更強，稠度幾乎接近糖漿，香味很特殊，如果原本就不喜歡印尼咖啡的人，肯定更討厭麝香貓咖啡，如果偏好印尼陳年豆或印度風漬豆的土腥味，可能會愛上風味類似的麝香貓咖啡。
人工飼養風味差一氣
值得一提的是，一般咖啡第一泡後的殘渣，若勉強再沖泡飲用，會有泥土、金屬、藥品及枯草霉味，但晶瑩剔透、毫無雜質的麝香貓咖啡，獨特飽滿的質地可重複三次沖煮，依然甘醇。麝香貓咖啡之所以如此珍貴，在於本身散發的香醇口感，不酸不澀、不用添加任何奶精或糖，即使喝再多也不用擔心產生心悸或失眠的副作用。打破傳統咖啡豆不宜重覆沖泡的迷思。麝香貓咖啡第一泡可感受到巧克力香帶點些微紅酒醇，第二泡則為濃郁的口感滋味，第三泡則是品嚐蜜糖般的咖啡甜味，無怪咖啡飲者會趨之若騖。
麝香貓咖啡售價之所以昂貴，除了本身特有的風味之外，也由於椰子貓數量驟減，使得每年的產量只有500磅左右，甚至曾經出現連續四年斷貨，正所謂物以稀為貴。為了滿足市場需求，包括麝香貓咖啡主產地印尼在內的地區，開始出現椰子貓人工飼養場，以利採取更多的麝香貓咖啡。印尼蘇門答臘島是目前知名的野生及人工飼養的麝香貓咖啡產區，據說蘇門答臘島的野生麝香貓咖啡大多是高海拔的阿拉比卡種（Coffee Arabica），且大多數是老樹種的咖啡，人工飼養的麝香貓咖啡則有的是混合餵食低海拔的羅布斯塔（Coffee Robusta）跟阿拉比卡豆，甚至全部都是羅布斯塔豆。據咖啡專家指出，目前市面上的麝香貓咖啡大部分是人工飼養的麝香貓咖啡。
野生麝香貓咖啡和人工飼養麝香貓咖啡風味是否一致？事實顯示，後者在風味上和前者卻仍有一段差距。專家分析指出，椰子貓屬於雜食性動物，除了食用種子為生，也吃昆蟲及蛇類、鳥類、兩棲爬行類，因此真正野生的椰子貓排放出來的糞便，會混雜著各種物質，而人工飼養的椰子貓只餵食咖啡豆，可能因此造成兩者的差異。儘管如此，嗜飲極品咖啡的人，對於人工飼養場生產的麝香貓咖啡風味仍表滿意。再者，即便是人工飼養場生產的麝香貓咖啡仍然要價一公斤400美元，對一般消費者而言依然是奢侈的享受。
越南貂鼠咖啡贋品居多
在越南也有類似的麝香貓咖啡，當地人稱之為─貂鼠咖啡。眾所週知，南美的巴西是國際第一大咖啡生產國，一向盛產咖啡的越南，自2002年起則超越其他地區，躍居全世界第二大咖啡生產國，僅次於巴西。貂鼠咖啡則為越南的頂級咖啡，由咖啡農撿拾貂鼠排出糞便中的咖啡豆加工而成。
在海拔八百公尺的越南高原山區，每當咖啡產季，公貂鼠經常會在大清早先來選定目標，等到晚上才帶母貂、子貂一起來到目標物摘食，每次摘食的時間大概有二、三個小時。開始進食的一個小時之後，牠開始排泄出不能消化的咖啡籽，次日，經驗豐富的咖啡農找到牠們排泄出來的咖啡籽，加以收集。
由於越南的糖和奶精較缺乏，遂以帶甜的煉奶取代，製成具有法國風的咖啡。因此，越南的貂鼠咖啡奶油味甚濃，而為了掩飾土味和其他雜味，採用重烘焙的方式，風味甚重。固然，越南的貂鼠咖啡和印尼麝香貓咖啡不能等量齊觀，但在英國，越南生產的頂級貂鼠咖啡16英鎊/57gm仍賣到新台幣3400元以上。
正由於售價不菲，坊間出現不少贋品，以人工香料調製而成，在越南的市場上，有七到八成的貂鼠咖啡係調味的仿冒品，一般消費者很難辨識，但內行的咖啡飲者，嚐一口就見分曉，往往無法下嚥。咖啡業者張正廷指出，不論是印尼的麝香貓咖啡或頂級的越南貂鼠咖啡，都是濃稠的咖啡，均可煮二至三泡。第一泡味道強烈，入口滑溜，齒頰留香。第二泡汁液依然宛如黑墨水，喝了會回甘，聞起來有木頭的香味，汁液則帶著豐富的油脂。張正廷說，真正的麝香貓咖啡在煮完第二泡後，咖啡渣看起來如溶化的巧克力般細緻，可做分辨真假的標準。
台東成功研發果子狸咖啡
日治時代，日本政府曾在台灣有計劃地種植阿拉比卡咖啡，就近供應日本市場，戰後，咖啡被外銷的大宗物質─紅茶取代，之後紅茶樹又被砍除，取而代之的是滿山滿谷的檳榔樹。九二一大地震，政府重建災區，雲林古坑以找回日治時代咖啡山榮耀為主題，意外炒紅了本土咖啡，帶動了全台各地種植咖啡的風氣，山區檳榔樹下又見咖啡樹的身影。
台東的氣候和地形亦適合種植咖啡，唯古坑咖啡盛名在前，打開知名度十分不易，為了樹立自己的風格特色，台東的咖啡農乃仿照麝香貓咖啡的成功模式，嘗試生產高級的咖啡，以區隔市場。只是台灣並沒有椰子貓的蹤影，卻有同為靈貓科的果子狸（Formosan Masket Civet，俗名：烏腳香、烏腳麝香或白鼻心）。
椰子貓作為麝香貓家族的成員之一，身上具有一種能分泌麝香的腺體。果子狸雖沒有相同的分泌麝香的腺體，但卻具有尾基腺囊，亦可以產香，遂被歸類為麝香貓亞種之一。果子狸同樣愛吃成熟的咖啡果實，不過，農民嘗試以成熟咖啡果實餵食果子狸，再撿拾糞便中的咖啡籽，製成的咖啡，風味並不甚理想。
直到卑南鄉山豬園牧場申請到經濟部中小企業創新研發補助，應用工研院創新研發的「台灣果子狸腸道益菌微生物培養技術」，才成功製作出品質可以和麝香貓咖啡相仿的高級咖啡。此技術最大的特色在於，咖啡與取自果子狸腸胃道的益生菌進行體外發酵，不必經果子狸腸胃道消化再隨糞便排出，從此擺脫麝香貓咖啡與貓便聯想在一起的不佳觀感。
其製作原理，係先以成熟咖啡果實餵食果子狸，等到排出糞便之後，再採取糞便至實驗室，分離出果子狸腸胃道內的四種乳酸菌作為菌種，再以菌種在培養皿中大量進行繁殖。另外一方面，咖啡採收後，不經水洗，保留咖啡天然糖份、果膠與天然酵素，再以實驗室大量繁殖的益生菌，與咖啡進行體外熱發酵，嚴控溫度和時間，即可烘焙成產品。該農場以果子狸麝香風味咖啡為名牌，在網路上銷售。
生技公司跨足麝香貓咖啡
除此之外，創立逾二十年，為國內培養牛樟菇和冬蟲夏草菌絲先驅之一的天一真菌生技農場，兩年前也投入體外熱發酵麝香貓咖啡的研發，該農場分離益生菌的來源，捨台灣果子狸，而是採自如假包換的麝香貓糞便。
由於該農場在真菌培養方面，擁有豐富的經驗，技術十分純熟，對於繁殖麝香貓消化液中的益生菌，可以說是輕而易舉。天一真菌生技農場總監王中民指出，製作體外熱發酵的麝香貓咖啡，除了益生菌的析出、培養和繁殖的關鍵技術之外，對於咖啡豆品種的篩選也很重要，該農場花了兩年的時間嘗試了15種不同的咖啡豆，結果顯示其中特定的一種，製作的效果最佳，風味最接近野生的麝香貓咖啡；至於是那一種，王中民不便透露，因為這是非常重要的商業機密。
王中民並指出，有了發酵成功的咖啡豆之後，烘焙技術也是極為重要的關鍵，占了七成的成敗因素。烘焙不當，前面的心血全部功虧一簣。烘焙過輕風味出不來，烘焙過度焦火味則會掩蓋應有的風味。他從北到南拜訪了十多位國內的咖啡豆烘焙高手，來回跑了五千公里，耗費了五百公斤的咖啡豆，好不容易找到一位掌握恰到好處的烘焙師傅。
王中民表示，體外熱發酵的麝香貓咖啡有多項優點，可以提高產量，滿足市場需求，使得麝香貓咖啡不再有斷貨之虞，售價也會下調，並減緩價格的波動。該農場的體外熱發酵的麝香貓咖啡價格只有野生麝香貓咖啡的二十六分之一。至於風味相差多少？有專家盲飲測試後認為：「高溫口感與真正的麝香貓咖啡豆相似度高達九成。」。
最重要的是，在實驗室的嚴格管控下，品質穩定，不受椰子貓攝食狀況和疾病等因素干擾，在衛生安全上更有保障。尤有甚者，野生麝香貓咖啡風味儘管濃醇，但帶有些許的土味、內臟味等雜味，非人人可以接受。且從麝香貓糞便中撿拾出來，亦讓部份人望而卻步。體外熱發酵的麝香貓咖啡風味單純而無任何雜味，香氣比一般咖啡香醇，喝在口中不苦不澀，易回甘（咖啡果酸和果糖轉化成焦糖之故），喝完之後，杯底還會散發出明顯的焦糖香味，嗅之令人心曠神怡！
本土咖啡易裂豆不適用
體外熱發酵的麝香貓咖啡因經發酵之故，咖啡因含量少，喝咖啡會心悸或難於入眠者，可以放心飲用。不過，他特別提醒野生麝香貓咖啡可以回沖三次，但體外熱發酵的麝香貓咖啡則不宜回沖，因回沖之後，咖啡因含量會驟增四倍。
令王中民感到遺憾的是，儘管台灣擁有先進體外熱發酵的麝香貓咖啡，但卻無法使用本土咖啡豆製作此一高級產品，因為本土的咖啡豆帶酸味，豆子又不夠結實，製作時會產生裂豆。
