麵線和麵條是台灣人麵食當中最主要的二個主角，不論是豬腳麵線、麵線糊、蚵仔麵線，都需要用到麵線；特別是細長的麵線被視為長壽的象徵，在祭拜神明時壽麵亦為重要的供品。唯麵線製作耗工費時，手工麵線（尤其是日曬手工麵線）已十分少見，取而代之的是工業大量生產的麵線，風味大不如前者。儘管如此，大部份中部知名的小吃攤至今仍堅持採用日曬手工麵線，以維護口碑。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗



這些小吃攤業者採購的日曬手工麵線，大多來自彰化溪湖北勢尾一家傳承三代的手工麵線製作廠。這家製麵廠原本只是家庭小規模生產，在工業大量生產麵線搶占大部份的市場之下，第三代接棒人楊燿隆心想如果不試圖轉型，勢必會被時代淘汰，但他又不甘心放棄保持麵線最佳風味的基本原則─手工及日曬。

大學教師返鄉繼承家業

本身學的是機械，曾在知名自行車製造廠工作，並在逢甲大學擔任教職，為了搶救傳統手工麵線，楊燿隆毅然辭掉工作，返家傳承家業。他應用機械方面的專才，設計出自動化的生產機械，包括揉麵、壓延、切條、拉製…等，讓作業流程標準化，並保持品質的穩定。

楊燿隆指出，雖然是自動化生產，但由於仍保留一般工業生產所捨棄的手工拉製和日曬，仍需要大量的人工，以及更長的製麵時程。楊燿隆指出，製作麵線最辛苦，也最耗工的是拉製，這個步驟是麵線之所以會彈Q的關鍵。以前用人工拉製，造成手部傷害是免不了的；於是，他設計了垂直拉製架，用機械原理讓拉製更為輕鬆，垂直拉製架在麵線纏繞完成後，整座推到太陽光下曝曬，又可以省下鋪曝曬架的工作。楊燿隆表示，以前以橫向拉製、橫鋪曝曬，中間部份會垂下來，造成兩頭粗、中間細的情形，影響美觀和口感，垂直拉製和垂直曝曬，上述問題便迎刃而解。

麵線均以高筋麵粉為製作原料，拉製的目的在充份拉開麵筋增加其彈性，不過，一般的白麵線並不耐久煮，容易糊化，通常煮麵線糊、蚵仔麵線、當歸鴨麵線都使用較耐煮的紅麵線。楊燿隆指出，紅麵線係白麵線再經蒸煮，使其蛋白質成份產生變化，達到抗糊化的效果。由於各家小吃攤要求的抗糊化程度不一，為了追求精準生產的目標，楊燿隆特地進入食品工程研究所進修，其畢業論文的主題為「麵線生產之自動化及加工條件對品質的影響」，係國內絕無僅有的麵線專業論文。

 

品質稱冠揚名海外

由於楊燿隆的專業變革讓日曬手工麵線得以和工業生產的麵線一較長短，屢次獲得食品金牌獎，保有市場優勢，也讓消費者有機會繼續吃到傳統風味的麵線。只是產量仍趕不上工業生產，楊燿隆天天被紛至沓來訂單追著跑。此外，不少旅居海外的老主顧把楊燿隆的麵線帶到國外，讓國外人士十分驚艷，頗具有國際市場的開發潛力，只是他的麵線未添加防腐劑，有一定的賞味期，長途運輸會有瓶頸，他正尋求先進科技加以突破！