舊上海十里洋場，昔日繁華；新上海縱橫商場，空前繁榮；到中國不到上海等於沒到中國，到上海沒有品嚐上海菜等於沒到上海。不過，如果沒有機會到上海，到台中的「知味園」一樣可以品嚐到道地的上海本幫菜。老家在上海，在台灣出生的李鍾璜，因為始終難忘媽媽親手烹調的上海本幫菜，7年前在台中市大隆路開設了這家上海私房菜小館，由於風味道地打響了全國知名度。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗、張晉授

 

雙親是上海人的李鍾璜在台中出生，媽媽親手料理的上海菜在他心目中永遠是最美味的珍饈，且由於年少時對烹飪即感到興趣，從媽媽手上學到不少上海菜的烹調精髓。成年後從事旅遊工作，長年居住在台北市，台北市有多家上海菜老餐館成為他解鄉愁最好的慰藉，他也從這些高朋滿座的上海菜老餐廳，學會多道招牌菜色。

上海本幫菜漸失傳

七年前，他回到台中，看到台中餐飲業蓬勃發展，各式飲食皆有，獨缺上海菜餐館，於是在朋友的勸進下，在大隆路、大容西街口設立了「知味園」上海私房菜。店面不大，生意卻應接不暇，假日若未事先訂位，恐不得其門而入。李鍾璜指出，該店的菜色一概為上海本幫菜，所謂本幫菜指的是上海當地的家常菜，由於上海外來人口多，匯集中國八大菜系，產生了多樣風貌的新上海菜，使得傳統的本幫菜逐漸失傳，如今要吃到上海本幫菜已經很不容易，「知味園」上海私房菜肩負著傳承的重責大任，這也是該餐館近悅遠來的主要原因。

上海本幫菜食材以流經上海的黃浦江現撈的魚蝦貝類等海鮮為主，食材新鮮甘美，上海附近的名產─遠近馳名的金華火腿和鎮江醋，則為上海本幫菜畫龍點睛，得以有完美的呈現。李鍾璜指出，上海本幫菜最具代表性的菜色包括：獅子頭、腐乳肉、西湖醋魚、燻魚等，醃篤鮮湯、一品湯和砂鍋魚頭則是湯類極品，上海菜餐後的木耳蓮子紅棗甜湯，幾乎餐餐必備，若意猶未盡，還有麵皮薄於宣紙的紅豆沙鍋餅。

由於餐館不在上海，李鍾璜改採用澎湖現撈新鮮活蝦，以及從水庫釣起的活魚（以草魚為主），但南乳、金華火腿和鎮江醋卻無可取代。李鍾璜指出，上海人由於生活富裕，對吃特別講究，非得色香味俱全不可。色重、味厚乃上海本幫菜最重要的特色，一道菜的完成往往必須以細火慢熬數小時才能達到這樣要求。

 

細火慢熬煞費工夫

以腐乳肉為例，精選溫體豬五花肉，先燉1小時、再蒸2小時，色澤光亮、肥而不膩，以南乳、紹興黃酒調味，十分下飯，李鍾璜入境隨俗，當作刈包內餡，滑而不柴，讓客人驚艷不已，百吃不厭。西湖醋魚選用厚肥的草魚肚，以醋中極品─恆順牌老醋廠出品的陳年老醋調味，鮮美爽口。獅子頭經一番工夫的甩實，彈牙鮮嫩，像豆腐般入口即化，不加荸薺，滿口豬肉甘美滋味。醃篤鮮湯裡面雖然只有青江菜、百頁結、筍丁和醃肉，看似不起眼，湯頭卻鮮美得不得了，享受等級不遜於魚翅羹，秘訣在於用家鄉肉（即醃肉）和豬大骨熬煮20小時，湯汁呈濃郁的乳白色，甜味全都被逼了出來。

「知味園」上海私房菜幾乎全年無休，唯獨除夕公休，好讓員工返鄉過年，讓不少想在這裡圍爐的老饕向隅，老闆李鍾璜只好在除夕前一天以外帶年菜彌補老主顧，以金華火腿和老母雞熬煮的一品鍋和應景的砂鍋魚頭為主要菜色，但由於烹飪費工，限量供應。