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強烈寒流南下,漁民引領企盼冬至烏魚魚汛的到來,而人工養殖烏魚採烏魚子則已開始。由於烏魚子價值不菲,漁民們取烏魚子時無不謹慎,生怕稍一不慎就會影響賣相。究竟烏魚子要怎麼取,才能做出外觀好看又美味的烏魚子呢?就讓我們深入現場一探究竟!

■文/伊洛瓦丹  圖/王耀民



野生烏魚必須等待冬至前後,才會洄游到台灣海峽中南部,此時魚卵最飽滿,漁民莫不相爭出海大撈烏金。冬至之前人工養殖的烏魚採子則率先登場,不過,坊間亦有不少由巴西、美國、澳洲,大陸等地進口的烏魚子,都會在此刻搶市場機先。巴西或美國進口其實是同屬不同種的鯔魚卵巢所製成;尤有甚者,坊間亦充斥由豆仔魚魚卵製成的烏魚子,魚目混珠,消費者不能不睜大眼睛!總之,直接向漁民洽購最有保障!

四人一組分工合作

取烏魚子十分厚工,為了保持最佳的賣相和風味,每一個步驟都必須很慎重。烏魚運送過程需保持魚的鮮度及溼度,隨時要灑水避免魚體被風吹乾。卸下處理場之後,工作人員四個一組,其中包括一位操刀手、兩位處理魚內臟手、另一位則是整理魚殼手。操刀手從魚的腹鰭將腹部切開,然後手握刀柄食指按著刀背,刀刃從切口由內往外畫開(由內往外食指位置,可以協助刀刃切開魚肚,避免弄破魚卵膜)。再由處理魚內臟手將魚卵或魚膘,很小心謹慎的取出,放置在大籃子內,之後再取出魚肫,放在另外一籃。剩下的魚殼送到整理手處,裝簍過磅送至市場販售。

操刀手下刀要快狠準,才能讓處理魚內臟手更快速將魚卵或魚膘順利取出,正確的操刀係將魚背向下,魚頭向著操刀手,左手拉起腹鰭,右手持刀在其下方以取卵刀刃斜入,橫切3∼5公分缺口。取卵巢時,刀刃向上,將刀尖小心插入缺口下端腹內,避免刺破卵膜,向肛門方向徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以左手拉開腹肉,右手插入烏魚體腔內輕輕將卵巢托出,並將卵巢平放在處理台上,以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內,然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜以防魚卵破裂流出。

取出的魚卵漂洗乾淨後以食鹽醃漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即成市售的烏魚子;現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,壓的紮實,夠硬夠乾才好吃,不夠乾則易發霉變質。目前漁民大多採用真空包裝,目的就是使原本容易發霉變質的烏魚子,能夠長期保存。



野生烏魚子油脂較少

一般濕的魚子1斤可做成約10兩至10兩半的烏魚子,唯人工養殖的烏魚所取的魚卵通常比野生烏魚小,所以只能製作出3-6兩的烏魚子。此外,野生烏魚子由於油脂少,比較容易曬得更乾,而人工養殖的烏魚子油脂多,反而不易曬乾,甚至有的油脂太多根本無法製作烏魚子。

至於烏魚子的基本食用方法就是烤,但必須烤得熟度恰到好處,過熟將失去黏性,吃在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。