蜂蜜甜蜜蜜的滋味，對味蕾的誘惑，從古至今凡人無法抵擋，其豐富的營養，古今中外的人們也無不視為養生聖品。在外國人的甜點裡，無處沒有蜂蜜，然而，在台灣要吃到純正的蜂蜜，似乎並不容易，劣蜜、偽蜜充斥市面；所幸，在重視市場秩序的農二代投入現代養蜂行列，加上農政單位和台灣養蜂協會全面推動國產蜂蜜認證標章，才讓消費者更有機會買到好吃又健康的純正蜂蜜。

文／楊順發  圖／陳招宗

     一直以來，消費者最常購買蜂蜜的地點，除了賣場之外，全台各大旅遊觀光據點亦常見特產行販售蜂蜜，兩者價格落差甚大，觀光景點蜂蜜販售業者指稱「俗物沒好貨」，賣場一瓶一、兩百元的蜂蜜，偽蜜的機率甚高，業者並常以「不純砍頭」掛保證。

砍頭也不一定保證蜂蜜的純正

    對此一市場現象，養蜂戶則指出，要在大賣場買到純正的蜂蜜的確不容易，但觀光景點特產店的蜂蜜也無法保證一定純正，就算純正也可能以成本低廉的進口蜂蜜冒充國產蜂蜜的情形居多。目前國內蜂蜜年產量從四千公噸到七千公噸不等（視氣候而異），仍無法滿足市場需求，乃有貿易商自泰國、越南等地進口蜂蜜，一年進口量約二千公噸。

   由於進口蜂蜜售價比國產蜂蜜便宜約2~3成，遂有些業者為了貪圖更多的利潤，不惜以進口蜂蜜冒充國產蜂蜜，或利用高果糖糖漿、色素及香料等混充成低價「合成蜜」販售，嚴重打擊本土優質蜂蜜市場，也損害消費者的權益，致使長期以來國內蜂蜜市場秩序紊亂，導致消費者購買蜂蜜時往往耽心上當受騙。

    這種市場亂象直到2009年6月終於出現轉機，由七百多家國內養蜂戶共組的台灣養蜂協會，與專攻蠶蜂的苗栗農改場合作，共同推動國產蜂蜜驗證產品，通過國家標準驗證的國產蜂蜜可以申請使用認證標章，方便消費者購買時辨識。再者，農委會為了提升國內的養蜂技術與產品品質，每年亦舉辦優良國產蜂蜜（限龍眼蜜）評鑑，頒獎給優勝的養蜂戶，以提高優質蜂蜜的售價，增加養蜂戶的收益。

    諸此種種，終於讓國內蜂蜜市場得以逐漸步上正軌，也因此鼓勵了不少農二代回歸農村，投入養蜂的行列，位於彰化縣鹿港鎮的品峻養蜂場負責人林昌峻即是其中之一。原本從事機械維修的林昌峻，服役時到一位住在員林的友人家遊玩，友人家是養蜂戶，他親睹一隻隻小小的蜜蜂竟然可以釀出如此多量又好吃的蜂蜜，為之深深著迷，因而對養蜂產生濃厚興趣。

蜂王林昌峻教育小朋友蜂蜜知識

  退伍後他買了十多箱的蜂箱試養，由於本身是門外漢，過程經歷數次的挫折，但這些失敗的經驗也為他漸漸累積了深厚的養蜂功夫，別人一箱只能養一、兩萬隻蜜蜂，他卻能養到三、四萬隻，蜂蜜產能也隨之提高一倍，為他贏得「蜂王」的封號。林昌峻並結合同業申設產銷班，被推選為班長，他不吝於將自己的養蜂經驗分享給十多位會員，會員清一色都是四十歲以內的農二代。林昌峻說，年輕的養蜂戶腦筋比較靈活，學習能力強，在行銷上也比較有創意，同時對於維護國產蜂蜜聲譽有共同的理念和使命。

  林昌峻為了讓國人更深入認識國產蜂蜜，去年九月不惜斥資上千萬，在鹿港的廖厝里打造一座蜜蜂生態教育館，除了靜態的資訊展示外，現場還有一百多箱蜂箱，供參觀者親眼觀察蜂蜜的產生過程。林昌峻尤其歡迎國中小和幼兒園的小朋友前來校外教學，他認為消費者之所以會被偽、劣蜜矇騙，乃因缺乏相關的常識，如果從小就有這些知識，偽、劣蜜就無所盾形；教育館內用很大的篇幅教導真偽蜂蜜的辨識方法。

  偽蜜究竟是什麼？係以成本極低的澱粉藉人工轉化成醣（即高果糖漿），再混合色素和香精，即所謂的合成蜜，合成蜜香氣太過濃郁，嗅之不會有喜悅感，口感也很甜膩，只有糖水味，沒有花香味，用熱水沖泡也不會有酸度。天然蜂蜜則散發怡人的淡淡芳香味，口感十分柔潤，甜而不膩，具花香味，用熱水沖泡會有些許的酸度。

至於外觀上，手指放在瓶裝天然蜂蜜後方，幾乎看不到手指，合成蜜的濃密度和天然蜂蜜落差甚大，瓶後的手指看得一清二楚。天然蜂蜜表面有些許的氣泡，合成蜜則沒有氣泡，搖晃瓶身，並將倒立再扶正，合成蜜形成的氣泡上升很快，且很快就會消失，天然蜂蜜形成氣泡上升極緩慢，且不易消失。此外，天然蜂蜜遇低溫會產生結晶，溫度回升後結晶會自動還原成濃液狀；合成蜜不會有此一現象。

  不過，林昌峻強調，以上只是大原則，並不能以偏概全，因為蜂蜜的花朵蜜源有很多種，釀成的蜂蜜從淡琥珀色到深琥珀色都有，單醣葡萄糖含量多寡不同，會影響結晶的情形，這也就是為何深琥珀色、單醣葡萄糖含量多，易結晶的龍眼蜜會成為市場主流的原因，因為它容易與合成蜜區別。

蜂蜜最不可能有農藥殘留問題

    然而，台灣只有夏季有龍眼，花期甚短，龍眼蜜的產量有限，反而冬季的柑橘花蜜、初夏的荔枝花蜜、夏季的西瓜花蜜、咸豐草花蜜和夏末的茶花蜜，產量最多，以往這些花蜜大多賣給收購的盤商，再轉賣給食品加工和糕餅業者。不過，在國產蜂蜜認證標章推行後，消費者買這些不同花蜜的蜂蜜，不再耽心被騙，養蜂業者漸漸自己留下來賣。林昌峻把自家的產品細分為龍眼蜜、咸豐草蜜、西瓜蜜、茶花蜜等。他說，其實單單吃龍眼蜜，吃久了也會煩膩，不同花蜜的蜂蜜輪替著吃，更可以享受不同風味的樂趣，而且每一種花蜜的蜂蜜營養成份有些許不同，輪替著吃可以吃到每一種營養素。

   另外，值得探討的是，有消費者耽心國內的農業生產農藥施放有濫用的跡象，國產蜂蜜會不會有農藥殘留的疑慮？林昌峻表示，親自走一趟品峻蜜蜂生態教育館，看到蜜蜂身體構造圖，就可以找到答案。因為沒有肝臟，蜜蜂日夜操勞也不怕爆肝，但對於毒物卻完全沒有防禦能力，沾到一點點的農藥，馬上會當場斃命，所以，沾染到農藥的蜜蜂，根本沒有機會再回到蜂巢裡。

    換言之，農藥濫用只會影響蜂蜜的產量，不會影響蜂蜜的品質。養蜂是一項看天吃飯的行業，氣候佳時果樹著花順利，花源就會較多，當年的蜂蜜產量也會隨之提高。但除了氣候因素之外，養蜂戶牧蜂的經驗良窳也是重要的因素，養蜂人家要用心蒐集情報，掌握不同蜜源花生長的地點和花期，並抓準時間將蜂箱送往當地（蜜蜂採蜜範圍約在三公里內）。養蜂戶更要深諳農耕週期，在農藥施用期前夕一定要即時撤離，才不會讓蜂箱損兵折將；這就是為何別人一個蜂箱只能養到一、兩萬隻，林昌峻卻可以養到三、四萬隻的主因之一。

蜂蜜的含水量必須濃縮到20％以下

    位於彰化縣福興鄉大崙村的永祥蜂蜜公司創立逾半個世紀，現由第三代的年輕一輩陳炳輝接棒，從他的父親陳金堆開始，除了養蜂之外，也經營養蜂器材買賣，同時也是彰化地區唯一向養蜂戶收購蜂蜜的盤商。

    陳炳輝說，蜂蜜的營養價值高，含26種胺基酸，佔含量的1%，其中的50-85%為脯胺酸(proline)；除此之外，蜂蜜也含有澱粉酶(diastase)、蔗糖轉化酶(invertase)及葡萄糖氧化酶（glucose oxidasde）等酵素。蜂蜜中亦含有0.1-1%的礦物質，主要為鉀，其次是鈣、鎂、鈉、硫、磷及少量的微量元素，自古以來就是極被推崇的養生聖品。不過，國人使用蜂蜜的方式仍有進步的空間，蜂蜜必須每天少量攝取，持之以恆，才能發揮保健的功效，但大部份的國人不是一桶蜂蜜沒幾天就吃光光，而距下次消費時間又隔很久；要不就是一桶蜂蜜吃了一年還沒吃完。

    至於如何食用蜂蜜，除了一般常用溫水或涼水沖泡飲用之外，也可以用來沾水果、塗土司，還有一個很值得推薦的吃法，就是沖泡咖啡時不要加糖粉，改添加蜂蜜，咖啡的風味更迷人。此外，陳炳蜂也積極投入蜂蜜衍生食品的開發，例如蜂蜜酒、蜂蜜醋，蜂蜜還可以應用在美妝保養品上，發揮養顏美容的功能；如此才能讓國產蜂蜜市場需求量更加擴大。

    他強調，只有天然蜂蜜有益健康，合成蜜不利於健康。值得注意的是蜜蜂採集花蜜時，花蜜本身含水量在30∼40％左右，蜜蜂釀蜜時會放在蜂巢內使其含水量濃縮到20％以下，使其自然熟成，才能供幼蜂食用。但台灣的採蜜期很短，養蜂戶採蜜時，蜂蜜的含水量往往在22∼26％之間，如果直接食用，可能會引發腹瀉等後遺症，所以，養蜂戶採蜜後必須送到處理工廠去除水份，使其達到國家標準的20％以下。

    陳炳輝指出，雖不能說國產蜂蜜一定比進口的蜂蜜優質，但在衛生安全上，國產蜂蜜因為有國家標準的把關，對消費者比較有保障，至少不會因誤食含水量過多的蜂蜜而導致腹瀉。談到消費者要如何買到純正國產蜂蜜？他說，受限於昂貴的上架費，大賣場要買到貨真價實的純正蜂蜜機率並不高，而觀光景點賣的蜂蜜則可能以進口的比較多，向養蜂戶直購或透過農會系統，絕大部份可以買到純正蜂蜜。建立品牌、強化行銷，將是養蜂戶當務之急！

網室、溫室栽培為養蜂戶帶來新商機

   陳炳輝十分推崇國產蜂蜜認證標章對穩定市場的功能。至於國產蜂蜜認證標章要怎麼看？標章最前面的字母有兩種─H或R，分別代表蜂蜜、蜂王漿。後面有9碼阿拉伯數字，第1碼表示蜂產品包裝重量適用範圍，標示1表示1公斤以內的包裝重量別（如350公克、500公克、800公克、980公克等包裝重量）；標示2表示1至2公斤以內的包裝重量別（如1,200公克、1,800公克等包裝）。第2-9碼為管理驗證蜂產品標章印製核發使用之流水序號，可據此追溯核發對象及蜂產品貼用標章和數量。

    台灣農業發達，四季水果開花期和結果期，只要未遇颱風破壞，均能盛產豐收，甚至生產過剩，全拜台灣養蜂戶密集，花朵得以充份授粉之賜。因此之故，養蜂的經濟價值不僅只於蜂蜜的採收，更攸關當地農產食糧的生產。陳炳輝指出，南北韓的氣候、土壤和農耕方式相差不多同，但南韓物產豐富，北韓卻年年欠收，乃因南韓政府有計劃推動養蜂事業。

    也因為農業生產少不了蜜蜂的幫忙，養蜂戶在蜂蜜的收益之外，也在農耕環節中找到了新的商機。品峻養蜂場主人林昌峻指出，為了追求高品質的農產品，現代的農夫慣以網室和溫室生產蔬果，層層保護的網室和溫室固然可以阻隔外來的病蟲和病菌，但連扮演授粉角色的蜜蜂也被阻擋在外。

     林昌峻指出，在大自然中扮演植物花朵授粉的媒介，包括風傳媒和蟲傳媒，即使沒有蜜蜂農作物也可以藉風力授粉，但著果率通常只有二成（蟲昆授粉可達八成以上）。儘管也可以靠人工授粉提高著果率，殊不知人工授粉並不是理想的授粉方式，通常花朵的花房有好幾個面向，人工授粉往往會遺漏某些地方，雖然雌花會著果，但卻容易長出畸形的果實，賣相不好，影響價格。蜜蜂授蜂時，牠會在花房中轉來轉去，平均授精，就不易有畸形果的情形發生。

     鑑此，網室和溫室農耕者乃向養蜂戶租借蜂箱，負責授粉。固然租金收入還不錯，但這些蜜蜂也將有去無回而成為烈士，形成耗損，因為網室和溫室是封閉的空間，蜜蜂只能在裡面採蜜，食物來源不足，蜜蜂在完成授粉之後，最後也會餓死。林昌峻指出，由於執行這項任務蜜蜂耗損率高，養蜂戶必須加強養蜂技術，提高蜜蜂的繁殖數量及續活率。

    但這並不是真正的問題，最大的問題在於如何讓蜜蜂可以不辱使命，讓網室或溫室裡的蔬果可以達到最高的著果率，這要仰賴養蜂戶豐富的經驗。養蜂戶必須與農耕者緊密配合，掌握最主要的開花期（第二水），讓蜂巢裡的年輕工蜂可以在這個時候達到最大的數量。一送進網室和溫室，養蜂戶就像總司令統率三軍一樣，一聲令下，活力十足的年輕工蜂傾巢而出，三兩下就完成授粉的工作。所以，農耕者為了確保網室或溫室裡蔬果可以豐收，都會找高桿的養蜂戶。

養蜂雖辛苦但收益卻是甜蜜的

　蜜蜂以勤勞著稱，養蜂戶要以同樣的精神管理他們的蜂箱，必須每天巡視蜂箱，聽聽蜜蜂「說話」，看看是否有遭受虎頭蜂的攻擊？蜂箱出現違建蜂巢時，表示「人口過剩」，必須移一些蜜蜂到新的蜂箱。除非要繁殖新的蜂箱，否則幼蜂后誕生時必須及時移除，否則老蜂后會率眾離家出走。另者，蜜源不足的季節必須餵食糖膏，以免整窩餓死。

　此外，養蜂工作必須「逐花而居」，一年有很長的時間必須載著蜂箱到處放牧，追著蜜源跑，餐風宿露，還必須忍受蚊蟲蛇獸的侵擾，十分辛苦，但到了採蜜的時候，賣得好價格，內心跟蜂蜜一樣甜蜜蜜。尤其是時下景氣持續低迷，工作不好找，能仰賴大自然源源不斷的資源謀得一口飯吃，算是十分幸運的了，無怪農二代在國產蜂蜜市場趨穩定之下，願意拋下城裡的工作，返鄉投入這項甜蜜的事業。

第二篇　蜂蜜食用常識

    大部份不諳蜂蜜特性的消費者，買到純正的蜂蜜，返家後遇冬季低溫或將蜂蜜放入冰箱冷藏，均會被其結晶現象嚇到不知所措，誤以為買到偽蜜或蜂蜜巳敗壞；亦有消費者誤以為用熱水沖泡蜂蜜會產生毒物，諸如此類，在在顯示消費者對蜂蜜很多的誤解。

    台灣養蜂協會指出，蜂蜜剛從蜂巢取出時均呈現液態，但隨時間和溫度的變化，才逐漸轉變為粘稠或固態，溫度低於20℃或含水率低於20%時，蜂蜜中的葡萄糖最容易析出而產生結晶，這是蜂蜜的物理變化，是正常現象，不影響品質，甚至因結晶的蜂蜜葡萄糖含量高，易於消化，德國人幾乎用它代替所有的糖類；結晶蜂蜜與其他蜂蜜相比，更便於外出攜帶和烹調之運用，將結晶蜜塗抹於麵包或餅乾上食用，入口後蜜香濃郁，口感綿密滑潤。關於蜂蜜的保存方式，蜂蜜水分含量少，細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活，因此，蜂蜜並不需要放入冰箱保存，雖然某些厭氧菌（如肉毒桿菌）可以以非活性的孢子形態存在其中，但蜂蜜中孢子並不會繁殖產生毒素，一般情況下，蜂蜜中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。只是必須注意的是，因為嬰幼兒腸胃等消化器官過於稚嫩，胃酸的分泌較差，所以，一歲內的嬰兒不要食用沒有經過消毒的蜂蜜。

    在營養吸收上，蜂蜜比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人體吸收，因為蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成，可以被人體直接吸收，而不需要酶的分解。蜂蜜加熱並不會產生毒素，可以用於烘培、熱飲，只是高溫會使部分營養成分遭受破壞。另者，蜂蜜的主要成分之一果糖，在高溫時不容易感覺到甜味，所以在熱的飲品中添加蜂蜜時要注意不要過量。

在紅茶中加入蜂蜜時會變成黑色，這是由於紅茶中含有單寧酸，與蜂蜜中的鐵分子結合，生成黑色單寧鐵的緣故。而在綠茶中加入蜂蜜，會變成紫色，這也是判斷蜂蜜真偽的依據之一。

    在烹飪應用方面，燒烤肉類時加入蜂蜜，甜味和色澤會更佳。食用蜂蜜也有飲食忌諱，食用蜂蜜的時候別吃豆腐，因為蜂蜜有果糖，與豆類食品融合後會出現鈣化情況，可能會導致消化不良。而在醫藥上，蜂蜜可以用於治療口腔炎和咳嗽，亦可作為外用藥，蜂蜜可以促進傷口癒合，治療潰瘍。