每到小麥成熟季節，一望無際的綿延小麥田，飽滿的金黃麥穗隨風起舞，此起彼落麥草浪，詩意篇篇。 昔時只見於國外的風景片或影片，近年卻也能在台中大雅邂逅麥田。然而，遠在彰化南部風頭水尾的大城鄉，廣達100公頃的小麥田更為壯觀。大雅小麥僅提供給 金門酒廠當作麥種，但大城的小麥卻是提供國人最健康、天然的五穀雜糧，努力讓國人不再一昧依賴進口的穀類。 ■ 文／楊順發 圖／陳招宗

同樣位於海隅，相較於鹿港、芳苑王功，大城鄉的知名度小了很多，知道的人並不多。但提到知名台語歌王陳雷的家鄉西港，大家卻都知道；西港是大城鄉臨台灣海峽的小村莊。而大城鄉的地理位置在芳苑王功南方，為濁水溪的出海口北岸，與南岸的雲林麥寮相望，以西濱大橋相通。

「風頭水尾」難以耕種

因 位於濁水溪出海口，大城擁有占地相當廣闊的泥質灘地，是全國最大的濕地。「大城濕地」也已列入國家級重要濕地，面積廣達2萬1千多公頃。國光石化原本計畫 在此設立，仿六輕填海造陸，卻引來環保團體以破壞濕地生態為由強烈反對，終讓該計畫胎死腹中。稍後會提到大城後來之所以會發展小麥種植，與此有關。

大 城鄉地處濱海，一年四季吹著相當強勁的海風，冬季東北季風尤烈；加上缺乏淡水灌溉，農地又以砂土居多，係處在「風頭水尾」難以耕種的位置，因此大城靠海地 帶長期以來多以種植西瓜以及養殖業為主要發展。台灣一半以上的蜆，都是從這裡產出。七〇年代開始，居民開始大量養殖，民國83年養殖面積廣達630公頃， 是台灣最大面積、產量最多的養蜆重鎮。

在大城靠海地帶，往往可以看到蜆養殖池與養鴨池塘比鄰存在，因為水中的浮游生物及有機物質是蜆的食物來源， 而這裡主要是以鴨子的排泄物，加上特殊處理過的花生或紅豆片於水中發酵後，成為營養的「藻水」；這些藻水供應浮游生物充足的養分。另一方面，蜆的殼也可以 成為鴨子的飼料，因此綜合飼養的方式，是節省飼料開支的好方法。

大城鄉東邊則與竹塘和二林毗鄰，交界地帶的潭墘社區，距海邊較遠，土壤屬半砂土 質，已適合種稻，但近年卻致力於小麥和非基改黃豆的種植。潭墘社區發展協會理事長，同時也是潭墘村長的劉辛川指出，2011年在環保團體和大城鄉民迫使國 光石化興建計畫取消後，行政院擬定了一項「彰化大城鄉經濟振興方案」，預計推動50公頃有機農業，但直到目前仍在紙上談兵的階段，當地子弟決心靠自己的力 量，發展具有地方特色的有機農業。

東北季風反而成為小麥的利多

劉 辛川指出，由於大城位於風頭水尾，秋冬時節東北季風十分強勁，因此，只有第一期的春耕適合種植稻米，第二期和第三期以前大多改種花生、地瓜等旱作，但在日 治時代及戰後初期，先民也種植小麥和毛豆。地方人士鑑於小麥、黃豆等國際原物料，時常因天災欠收價格不斷翻漲，讓仰賴進口的烘焙、食品業者叫苦連天；另 者，歐美先進國家為增產推動基改小麥和黃豆，對人體健康是否有不良影響，爭議不斷。基此，眾人經討論後決定把先民種植小麥的紀錄重新找回來，並且以過去種 毛豆的經驗，種植非基改黃豆，希望能在有機農業市場找到自己的空間。

社區的社造工作者蔡宜家則指出，大城的潭墘地區藉深耕堡水圳引濁水溪灌溉農 田，濁水溪水挾帶厚厚的淤泥，富含有機質，十分肥沃，這是上天賜予農民最好的禮物，而這正是濁水溪米品質冠全台的「秘密武器」的主要原因，它也為小麥提供 最佳的天然有機肥；尤其是潭墘社區半砂土的土壤排水性佳，十分適合耐旱的小麥種植。

另外一方面，秋冬季節的強勁東北季風不利稻米生長，但對小麥卻 反而是利多，小麥不怕風，強勁的風勢讓害蟲無法侵害，乃最自然的「驅蟲良方」。蔡宜家指出，只有芽蟲不怕強風，成為當地小麥最容易發生的蟲害，幸好四通八 達的水圳成為救星，只要加強引水淹溉，芽蟲就去掉大半。不必噴灑農藥，也不必施化學肥料，讓大城潭墘的小麥成為百分之百的無毒農作。

當地多樣的農 作物也成為種植小麥的利多之一。一年四季約有三十幾種農作在這片土地上專業產出，較普遍的有稻米、花生、高麗菜及瓜果類。由於小麥無法在同一畝田年年種 植，否則會造成地力超過負荷，不種小麥的那一年，農民可以選擇輪作非基改黃豆、蕎麥、花生、高麗菜及瓜果類，讓土壤獲得喘息的機會，而農民也可以有其他收 入。

蔡宜家指出，農民以花生和小麥輪作，有一個很大的優點，採收花生時，為了避免傷及花生果實，通常都必須深挖，正好可以藉機一一挑除硬土，如此 更有利於小麥生長。蔡宜家自家也有種小麥，為了和社區居民交流種植心得，並讓各界人士更深入認識大城潭墘小麥，她花了很多時間，將種植的過程鉅細靡遺地紀 綠下來，並整理成完整的文字資料，圖文並茂。

百公頃黃金麥田美不勝收

小麥在第二期稻作收割前後白露(約十月中旬)到冬至撒種，隔年元宵節前後是小麥成熟收割的季節，呈現黃金麥田美麗的景象；尤其是黃昏時刻，在夕照之下一片金黃，令人心曠神怡，浪漫至極。特別是潭墘社區是一處偏僻農村，田園綿亘，視野開闊，黃金麥田更顯壯觀！

小 麥屬於粗放旱作，直接撒下種子讓它生根發芽，中間無需施肥（有些農民會使用一些有機肥當基肥），也不噴農藥(強調無毒)，長到約90公分開花結種；唯一的 風險是它怕溫暖的南風(西南風)，如果還沒熟成前就吹起南風，就整個乾黃毫無收穫。較靠近海邊風大的土地越適合種植小麥，比較不會感染黴菌病害。種植方法 有兩種：第一，稻草覆蓋法，在稻子還沒收割前就先撒下小麥種子，收割稻子時將稻稈切碎舖撒在上面（可以防止小鳥吃掉種子）。第二，耕耘法，在稻子收割後， 用耕耘機稍為淺耕再撒種子。

蔡宜家指出，農民之所以對種植小麥有很高的意願，其原因有三，其一是種植過程省工、省事；其二是成本比種稻低很多（省 水費、農藥費、肥料費）；種植小麥除了不必經常引水、施肥、噴農藥之外，小麥是無殼的（不像稻米有殼），所以不需脫殼，可使用割稻機收割（使用專用的小麥 收割機採收量會更高）。

其三是價格還算可以，整體收益是稻米的二倍左右。如果每分地稻米可以收益五萬元，小麥則可以提高到十萬元。如果當年沒有種 小麥，而是輪種非基改黃豆，一公斤可以賣到45元，算是很令農民滿意的價格。蔡宜家指出，潭墘的農民們之前就有種植毛豆的豐富經驗，黃豆栽作技術也相仿， 所以品質上遠遠超越進口黃豆；甚至凌駕加拿大進口非基改黃豆，而在價格上卻比它低廉許多，她歡迎慣用加拿大非基改黃豆的食品業者，改用更優質的本土非基改 黃豆，品質不「走鐘」，成本卻可以節省很多。

大城潭墘社區重新找回小麥種植的紀錄，當地港墘社區碾米廠之子林世勳兄弟也是重要的推手之一。他 說，2011年慈心有機農業基金會到大城推廣有機小麥，他抱著姑且一試的心態撒下種子，當時協助輔導的農改場研究員說，大城可能是全台最適合種麥的地方， 讓他更篤定自己的選擇是正確的。

大城小麥主要品種為「台中選二號」，蛋白質約12％，比中筋略高一點。研究指出小麥種植以溼度影響最深，相對濕度 越高，「麵筋指數」越低，也就是製成麵包的特性越差；溼度88%是蛋白質含量的臨界點，在這之前濕度高，蛋白質高，超過後蛋白質會開始下降。因此，台灣小 麥適合種在高溫、低濕、高日照的地方，大城正符合這樣的種植條件。

米麥混食健康滿分

不 過，大城的農民一開始並不知道這層關係。林世勳指出，雖然50年前大城曾是小麥種植重鎮，但畢竟中間斷層半個世紀，熟悉種植技術老人家大多不在了，必須從 頭摸索起。第一年，竟有農民為了除雜草，仿照水稻方式放水淹田，草是沒長，但小麥也全軍覆沒。正當大家感到洩氣之際，幸好有一位78歲的阿嬤，年輕時曾種 過小麥，如果不是她提醒小麥是旱作，調整農民的觀念，以及還好有政府對小麥田每公頃4萬5千元的補助，大城搞不好就沒有人要種小麥了。目前大城小麥栽種的 農民以大城鄉農會雜糧產銷班第一班為主。

林世勳思忖著小麥光是種出來還不夠，產銷才是最大的問題。曾有熟識的麵粉廠表示，在祖父那一代，台灣小麥 可以磨到高筋麵粉，做麵包沒問題，但可能是因為天氣變熱了，小麥生長期縮短，蛋白質含量也降低。他和哥哥林明煬每天在碾米廠苦思解決辦法，看著碾米機，兩 人靈機一動：「不如直接磨小麥做麥仔飯吧！」經跟長輩商量之後，才得知原來他們的祖父也曾種過小麥。當時除了送到麵粉廠製成麵粉外，還會加到飯裡直接食 用，米麥一家親，不過當時小麥粒沒有處理過，外殼粗糙難下嚥，是老人家可怕的夢魘。

憑著家傳的碾米技術，兄弟倆自己改裝機器，不斷試驗去皮比例，既要保留最營養的胚芽，又得兼顧口感，試了超過3個月，終於抓到黃金比例，麥粒經過烹煮後Ｑ彈富香氣。林家兄弟把麥粒取名「糧・新發現」，帶著雙關意味。

林 世勳認為，既然大城小麥筋性不足以高到能做麵包，發展穀粒或許是另一項出路。小麥不要太精緻加工，只要易於入口即可，其膳食纖維是糙米的5倍，蛋白質含量 是白米的1.7倍，很多生機店主打薏仁、十穀飯，價格高得誇張，而且多半是進口貨，用本土小麥取代，對糧食自給率 也是一大幫助。

林家兄弟將加工 過的小麥，以真空包裝，分600公克和1000公克大小不同的包裝，以優惠價格每包85元和130元接受訂購宅配，比市售雜糧便宜很多。林世勳指出，進口 穀糧遠渡重洋，耗費時日，吃不到本土自產小麥的新鮮口感和麥香。最重要的是，本土自產的小麥完全是天然品種，絕無基改，對健康沒有疑慮！

但畢竟國 人以稻米為主食，不習慣吃單純的小麥，所以，米麥混合是最理想的方式，白米可以增加口感，小麥可以增加香氣，更能彌補白米大多營養流失的缺點。其理想的米 麥比例是2：1，炊煮時免浸泡，十分方便。小麥亦可煮粥，並可加入綠豆、紅豆、桂圓等，增加口感層次，也更富營養價值；加冰糖煮成甜粥，即成溫補的八寶 粥。

社造活動吸引外客

林家兄弟80多歲高齡母親更指導他們重拾製作小麥粿的技巧，她說，以前農家自己種小麥，收割打穗後，用太陽曬，曬乾後就用石磨研磨，加點水磨成漿，切些韭菜和高麗菜，下鍋煎成麥仔粿，就是阿嬤心中五星級的美味。小麥還可以用來製作肉粽，米香、粽香、麥香，吃得更津津有味。

潭 墘社區的家政班也仿照爆米香的方法，用小麥、花生、麥芽等材料製成「爆麥香」；純麥的取名「麥花香」，米麥混合的取名「麥稻爆（取「賣到爆」的諧音）」。 果然口口香脆，齒頰留香，大受歡迎。社造工作者蔡宜家更進一步用營養豐富的小麥肤製作手工香皂。小麥肤可以去除皮膚角質，並提供皮膚營養素。蔡宜家指出， 潭墘社區推動社區營造有成，歡迎各界組團前來參訪，發現大城麥鄉之美，還可以體驗DIY的樂趣。

建立麥鄉，潭墘全體動員，連小朋友們都沒閒著。潭 墘國小校長謝添裕指出，在一次全國性的網路活動，全校師生以潭墘小麥為主題，讓小朋友們親身觀察小麥的種植和生長過程，並整理成圖文並茂的資料檔案。這麼 做可以幫助小朋友與家鄉的小麥田產生更深厚的情感，讓小麥在潭墘不斷紮根；另外一方面，也可以藉此為潭墘的小麥打開知名度。

林世勳指出，起初大城小麥和喜願共和國契作，供應小麥給他們磨粉製成健康麵包，在喜願共和國帶動下，大城小麥面積從最初的10公頃到第二年的70公頃，現又打開出雜糧市場，目前更突破100公頃，未來還要朝向二、三百公頃的目標邁進，成為全台灣面積最大的小麥種植地區。

儘 管，大城種植小麥的農民對於發展前景十分樂觀，但還有一段很長的路要走。本土小麥和大宗進口小麥相比，仍是小巫見大巫。台灣每年進口120多萬噸小麥，今 年全台小麥種植面積至少有500公頃，產量創下10年新高，來到400多公噸，雖仍不到進口量0.1%。令種植小麥農民感到鼓舞的是，農委會的糧食供需統 計，稻米食用量創下十年新低，反觀吃小麥製品的人卻有逐年增加的趨勢。

「小麥」為萬榖之王，全球年產量約在5億8千萬噸以上，加工用途廣泛，與稻米同為維繫人類生存的主要糧食之一。台灣2009至2010年進口年均在118∼123萬公噸，進口的小麥與稻米的產量旗鼓相當。因此，本土小麥在國內糧食市場上，仍有很大的發展空間。

亟需新品種提升質與量

既然無法求量，卻可以努力求質。若就價格，小農制的本土小麥絕對敵不過大規模栽作的進口小麥，但在品質上卻足以抗衡。台灣現在主要使用的小麥品種為台中選2號及少量的台中34號。為什麼選用這兩種品種？這和台灣小麥的栽種歷史有重要關係。

早 年台灣栽種小麥多是為了造酒，因此選擇的小麥不以筋性高低為目的，而是要選擇抗病、早熟、高產的品種；其中選２號及34號抗病性佳，而選２號更有生育期最 短（約120天）的優勢，提早收成除可減少天氣影響，也不會耽誤一期稻作的播種，因此是目前種植最多的小麥品種。至於要運用在糧食上，農政單位必須協助農 民再開發出更適合台灣土質、氣候條件的小麥新品種，在質與產量上更進一步提升。