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個人化的釜飯是日本現代國民飲食,日本奈良有一家志津香把釜飯推向國際美食之列,飄香50年,成為日本國內外遊客的美食朝聖地。日本懷石料理大師太田嘉章來台期間的直傳弟子黃家祥,為了讓國內饕客不必大老遠跑到奈良就可以吃到正宗的釜飯,特地在台中市文心路、五權西路口,創設「明月鄉釜飯」,成為國內首家日本釜飯專賣店。

 ■ 文/蓉蓉  圖/李佳鴻



黃家祥在台中經營的「翔割烹」和「明月居養心殿」,係中部知名的高級日本料理,「明月鄉釜飯」是他第三家的新作。他說,釜飯最大的特色是以個人化的釜鍋,用生米加入豐富的蔬菜配料現場煮熟,再鋪上牛肉、豬肉、饅魚、海鮮等高級食材。由於使用密封的壓力爐現場烹煮,米的香氣和水氣完全被保留,煮出來的米飯又香又彈牙,非一般電子鍋或電鍋所能比擬,讓愛吃白米飯的日本人為之傾倒!

勝過越光米的台中194號馥米

日本奈良志津香的釜飯使用鋁製釜鍋,「明月鄉釜飯」更講究,使用昂貴的日本南部鑄鐵鍋,不但更高級、美觀,保溫效果更佳,米飯不易冷卻。巧婦難為無米之炊,米是釜飯最重要的靈魂,絕對必須使用最好吃的白米,「明月鄉釜飯」經挑細選比日本越光米更勝一籌的台中194號馥米,它是台中農改場培育出的新品種,係目前的冠軍米。除了米香濃郁,口感彈牙之外,也由於它的米粒小,煮熟速度快,是最適合現場烹煮的釜飯。

工欲善其事必先利其器,「明月鄉釜飯」以日本進口的密封式壓力爐烹煮釜飯,煮熟只需13分鐘。而烹煮釜飯火候控制要很精準,先大火煮滾再轉小火慢煨,這台日本專利的專用爐採電子式自動控制,能精確掌握火力的變化,保證每一位客人吃到的釜飯,風味都一模一樣,不會走鐘!

這部專利專用爐設計二十個爐口,最多可同時煮二十鍋,因此,團體包場用餐,同樣只需等候13分鐘。煮好的釜飯蓋上木製鍋蓋,送到客人餐桌再燜2分鐘,多一股木頭香氣,也讓鍋底形成薄薄的鍋巴,增加香氣;愛吃鍋巴的客人可以多燜1-2分鐘。

釜飯以柴魚高湯烹煮,讓米飯更鮮美。米飯中加入栗子、南瓜、地瓜、菇蕈、毛豆、紅蘿蔔,與米飯融為一體,多了新鮮蔬菜的甘甜滋味。上面再鋪上牛肉或松阪豬肉或鱸鰻,或者海陸雙拼,任客人點選,全是高檔日本料理的高級食材和料理手法。

 

蒸蛋口感比豆花還綿密

主食材的料理十分講究,上選澳洲牛肉以有馬山椒入味,煮得軟嫩又有Q度。松阪豬肉則使用日式的柚香胡椒,只有豬肉香氣,沒有一絲肉腥味。阿祥師並特地以成本更高的鱸鰻取代一般的鰻魚,一方面因其油脂豐富,香氣更足,另一方面則是肉質更豐腴,更飽嘴。

除了一鍋釜飯之外,套餐附菜還包括漬白蘿蔔、胡麻醬生菜沙拉、蒸蛋和附湯,雖是小菜卻不能小看它,原汁原味的日式風味,尤其日式胡麻醬經阿祥師親手調製過,吃起來更清爽。更值得一提的是蒸蛋,非同一般,以蛤蜊高湯為基底,加入起司和乳酪,日法混合,層次感豐富,口感比豆花還綿密,令人驚艷不已!