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台語歌手李嘉唱紅一首「踅夜市」,大街小巷婦孺皆能吟唱,把夜市的熱鬧氣氛,描寫得活龍活現。台語歌后黃乙玲也有唱一首「來去故鄉踅夜市」,更把夜市的人情味描繪得淋漓盡致。儘管全台到處都有夜市,成為國人生活文化不可切割的重要一環,但把夜市發揮到淋漓盡致,卻是台南和高雄二個南都,夜市規模之大、人潮之洶湧,稱冠全台,最具知名度的包括高雄的「凱旋夜市」、「金鑽夜市」,台南的「大東夜市」和「花園夜市」,均朝向觀光夜市發展,把夜市商機發揮到極致。■ 文/楊順發  圖/陳招宗


其實「夜市」是一個籠統的名稱,夜市的型態因其形成的原因各有不同。部份是由原來的菜市場逐漸形成,一般市場到中午結束(早市),但店家為延伸不退的人潮,乃將已不做生意的店舖轉租給夜市業者,下午市場(黃昏市場)亦有同樣的情形,此為市場夜市。另外一種型態為上班族與學生流量大的區域,消費群大多是年輕族群,既可休閒又方便吃喝,大半是販售價格較商店低的攤位聚合,久之自然形成夜市。還有一種是商店街的騎樓攤位出租形成。以上二者均屬商圈夜市。最後一種是街頭流動攤販聚集的流動夜市。

流動式夜市興起於七〇年代

中研院民族學研究所研究助理余舜德長期觀察研究結果顯示,台灣的夜市最早在舊都市中心(如台北市的大稻埕)出現,而且一開始大多因為小吃攤聚集而逐漸聚市的夜市;包括台北的士林夜市、饒河夜市、台中的中華夜市、忠孝夜市、逢甲夜市都屬於此類。通常這類型的夜市都形成於電影院前、廟口、大學附近,以因應外食和宵夜人口的飲食和生活需求。

上述夜市均為每日定時定點營業的固定型態,要有一定數量的消費客群,才能撐起商機,因此,大多位於人口聚居的都市鬧區。另外,在郊區亦有類似的常態性夜市形成,但規模往往比鬧區占滿整條街廓的盛況小很多。一開始可能是肩挑、小推車或機動車輛的小販,叫賣小吃、點心,招徠在大樹下或廟口休息的民眾,以及過往的人車。生意做起來之後,形成小小的人潮,於是又吸引其他小販前來,漸形成固定的聚市。由於郊區大多無類似鬧區的成排店面騎樓可以租用,許多小販都是搭建臨時的棚帳或簡單的鐵皮建物,環境比較簡陋。

至於,另外一種利用空地,共同聚集的流動式夜市,則是興起於七0年代。中研院民族學研究所研究助理余舜德指出,當時在政府推動客廳即工廠的政策下,工業快速起步,台灣成為外商下單代工的重鎮,各項民生用品、工業產品外銷暢旺,賺進大把大把的外匯,促成了台灣的經濟奇蹟。國民所得大幅增加,連帶的也刺激了島內的消費市場,商業活動十分熱絡,各大型百貨公司相繼設立,每逢週末例假日,百貨公司總是人潮洶湧,錢潮滾滾。而另外一方面,大型的流動夜市也因應國民消費力大增開始成型,進而在全台各地蓬勃發展。整座夜市攤販雲集,販售的東西琳瑯滿目,民主必需品應有盡有,包括:服飾、皮包、鞋子、唱帶、小五金、擺飾品、玩具…等等,當然,也少不了小吃、娛樂器材,包羅萬象。

儘管流動夜市如雨後春筍爭相設立,幾乎遍及每一個鄉鎮市,靠流動夜市維生的小販有近百萬人,攤位無以數計,販售的貨源卻仍能源源不斷,此乃因七0年代中期爆發石油危機,全球經濟受到嚴重衝擊,中小企業外銷訂單一夕之間大量流失,更有大批的成品被退貨,於是,廠商為了求現週轉,不得不以低廉的價格切給國內盤商,盤商再批發給夜市的小販,其中不乏品管未過關的瑕疵品,唯售價低廉,消費者為了省錢,並不以為意;也因此,夜市商品成為廉價品的代名詞。

余舜德長期研究台灣的夜市在整體經濟體系之中扮演的角色和功能,他得到的一個結論─「分佈廣泛的銷售網絡使得這個以攤販為主所形成之經濟部門,與台灣的輕工業及百貨業皆有密切的連結。它不但提供小型製造業一個非常有效率的銷售網絡,將民生用品販賣到全島各個角落,並提供國內製造及零售業應對市場競爭的彈性,讓設計不受消費者歡迎、退流行、訂單退貨、有瑕疵、及換季「庫存貨底」等產品,能夠經由夜市攤販再次進入市場,這個特殊的經濟角色在經濟不景氣時尤其明顯。」。

投入夜市尋找翻身的契機

余舜德進一步指出,夜市經濟與其他經濟部門(如製造業及零售業)的密切連結,亦使得夜市的興衰關係著台灣無數小型企業的存活,近年來雖然因為產業的提昇及夕陽工業的外移,夜市已減少其原有之「消化」外銷切貨的功能,但是夜市的蓬勃發展則意味著攤販經濟與依賴此銷售網路的製造業之間愈加緊密的關係;換句話說,如果夜市所扮演的零售功能遭到徹底剷除的話,台灣數以萬計的小型企業亦將失去一個有效率且「便宜」的銷售管道。

此外,夜市在就業市場上也扮演調節的重要功能,八〇年代台灣經濟起飛之際,失業率只有2%,令舉世稱羨。即便隨著勞力密集產業外移,國內產業結構丕變的影響,失業率逐年增加到4-5%之間,相較世界各國,這個數字連先進國家都很難做到。然而,也有學者專家直指這是假性失業率的數字,那是因為有近百萬人投入夜市攤販生意,才讓統計表維持漂亮的數據。

而耐人尋味的是,台灣的失業率長期能維持漂亮的數據,都拜流動夜市之賜;但另外一方面,多數中小企業長期飽受勞工不足之苦,還是因為流動夜市盛行之故。夜市生意提供了一個較一般工作機會更好的收入,對許多具有高度企圖心但又苦無家庭資助的薪資階級來說,夜市攤販生意提供了一個累積資本以供創業翻身的機會;坊間不少知名的餐飲集團、網購公司,當年就是以夜市起家,奠定基礎後,轉入店面生意或跨足網路領域,事業規模不斷擴大。

尤有甚者,台灣近十年經濟發展遲滯,薪資水準節節倒退,而物價卻不斷攀升,不少上班族幾乎淪為月光族,流動夜市便成為兼差賺外快,增加收入的主要管道。一旦生意有所突破,有時副業反而成為正業,從勞工身分躍升為資本階級,從此擺脫朝九晚五的束縛生活,成為正港的自由業。

流動夜市興起於七〇年代,盛於八〇年代,唯八〇年代末期卻開始出現由盛轉衰的現象。投入流動夜市招商三十多年的業者江東雄指出,七〇年代有一波房地產的榮景,建商大批在城鎮外圍地區獵地、養地,以賺取都市發展帶來地價上漲的價差。為了有效利用閒置的空地,也為了帶動熱鬧的氛圍,以利銷售預售屋,有時會主動開放給流動夜市使用。唯一旦旁邊的新社區完工之後,流動夜市卻又成為居民的眾矢之的。

發展觀光夜市始於台南

早期的流動夜市,攤商們為了達到聚市的效果,只是彼此聯結,一起趕攤,並無專業招商和管理單位,攤商們只要繳交數百元的公積金,以分攤水電和垃圾清運費,缺乏有效管理下,狀況百出,凌亂的交通、高分貝的噪音、亂竄的油煙、髒亂的環境,常引起附近居民的反彈。

八〇年代末期開始出現專業的招商公司,有計劃的租地規劃夜市,並進行招商抽佣,成為土地的二房東。當時,網路資訊未如現在這麼發達,乃有全省夜市調度攤位的掮客,他們和全台夜市管理單位熟稔,一通電話就可以為有心入駐夜市的小販喬定攤位。而為了填滿位置,多收攤位租金,招商單位通常來者不拒,導致同性質的攤販在夜市內為了搶生意短兵相接,招商單位任其同行競爭,自然淘汰,攤販的流失率居高不下。另者,在缺乏管理之下,各個流動夜市無法凸顯自己的特色,每一個場子如出一轍,了無新意,消費者逛久之外便覺索然無味,客人逐漸流失,攤販生意一落千丈,紛紛撤離,最後,落到整個夜市「倒攤」的下場。

到了九〇年代,台灣的流動夜市有很大的轉機,從南部帶動一場空前的革命,讓流動夜市起死回生,而且更往上提升了一大步,躍升為觀光夜市,吸引的不僅是南北二路的客人,連陸客、日客、韓客、港客、星馬客都慕名而至,成為遊台必訪之處。台灣的夜市被美國有線電視新聞網(CNN)列出台灣比其他地方更好的十件事之一,觀光局統計來台旅客中有超過70%的人把夜市列入行程中。

話說2000年,台南市林森路二段出現一處占地三千多坪,攤販多達七百多位的超大型夜市「大東夜市」,其營業額高居全台流動夜市榜首,迄今仍保有此一傲人的佳績。締造台灣夜市新奇蹟的推手係擁有三十多年餐飲經驗的資深業者吳漢清,他年輕時出身台南市小北夜市,之後事業蒸蒸日上,發展為餐廳集團。十多年前,台南市政府整頓攤販,致使許多小攤販無處可去,為了照顧這些小攤販們的生計(其中不少是熟識的老同行),他承租了台南市農會位於台南監理站旁這處廣達三千多坪的空地,施設公共廁所、排水系統等基礎設施,便著手招商,七百多個攤位很快額滿(全盛時曾多達八百多個)。

「大東夜市」開幕後很快地吸引大批人潮,聲名遠播,連國外遊客都慕名而來,營業的業績快速成長,躍居全台之冠。成功絕非偶然的,背後乃吳漢清總裁三十多年的經驗累積和用心的擘劃。他說,一般流動夜市給人的印象就是雜亂無章、油煙瀰漫、五味雜陳,若再遇到悶熱的天氣,夾雜的汗臭味更讓人受不了,民眾根本沒有好的心情可以好整以暇逛完夜市。因此,他將夜市的攤位重新規劃,把喧囂的玩樂和叫賣攤位設在最外圍一圈,如此可發揮吸引過往人車的效果,亦可保持內圍攤位的安寧。此外,又把飲食攤與民生商品攤錯開來在不同的區域,才不會讓油煙味沾染到商品。他更幫攤販爭取環保署的補助款,安裝減煙的靜電燃燒設備,讓整個「大東夜市」逛起來特別舒適。

有潮感的夜市才能吸引年輕人

而為了塑造「大東夜市」的特色,吳漢清嚴格挑選攤販,沒有三兩三還進不了夜市,飲食攤要夠好吃、商品攤要夠新潮。他說,以前逛夜市的人大多是帶孫子的歐立桑、歐巴桑,但逛「大東夜市」者年輕族群占了七成,連攤販都年輕化。年輕人族群是很重要的指標,連年輕人都願意前來逛夜市,表示這個夜市有足夠的魅力!他時時提供潮流資訊給攤販,像一些跟line貼圖相關的潮T、潮包、吊飾,火紅韓劇炒熱的韓式炸雞翅,很快地出現在「大東夜市」。

「大東夜市」裡有不少具有全國知名度,經常被媒體、部落客報導的攤位,其中包括小統一牛排、真魷味酥炸魷魚、傑旗魚黑輪、原住民烤肉、月世界豆乳雞、吉野壽司、黃媽媽涼麵、莊櫥滷味、大長今韓式烤雞翅和韓式年糕…。吳漢清說,攤位具有獨家的特色,便會成為媒體報導的對象,大東夜市也因此沾光,不斷被媒體提及,達到宣傳效果。對夜市生意瞭若指掌的吳漢清,也親自觀察整個夜市不同業種的生意量,以利管控同質性攤位的數量,並加以錯開,保持一定的間隔距離,使不致供過於求而形成惡性競爭。

而為了維持「大東夜市」乾淨、舒適的環境,保持夜市的形象,光是管理人員就多達十多人,有人負責攤位品質的維護,有人負責排解攤販之間的矛盾,有人負責遊客的安全等等,各司其職,讓「大東夜市」可以維持順暢的運作。每晚收市後,另僱用一批清潔人員,把垃圾、油污清理得一乾二淨,因為這處空地市農會另有他用;「大東夜市」每週一、二、五開市,週六、日則是市農會的假日農產品和花卉市集。

至於為何「大東夜市」會擇在一、二、五開市?吳漢清總裁表示,台南除了「大東夜市」之外,其他還有「花園夜市」和「武聖夜市」,並列台南三大夜市。通常消費大眾不太可能一個晚上同時逛兩、三個夜市,所以,同業之間不約而同地把每週開市的日子巧妙地錯開,「花園夜市」四、六、日開市,「武聖夜市」則是三、六。

「大東夜市」和「花園夜市」的熱潮也往南延燒至高雄,原布魯樂谷水上樂園閒置空地,被開發為「金鑽夜市」、「大高雄夜市」,與鄰近的「凱旋夜市」並雄。較特別的是「金鑽夜市」因長期租用土地,業者架設統一樣式的固定棚架,讓攤販有遮風避雨的地方,即使遇到天候不佳,依然可以開市。

外國遊客乃必爭的客群

「大東夜市」成功模式能否加以複製?業者吳漢清指出,一座成功的夜市必須天時、地利、人和兼備。占地三千坪以上的大型夜市,只有南部才有設立的條件,因為南部地方大,房地產熱度又不如北部和中部,可以供作夜市的空地較容易找,不過,話又說回來,像「大東夜市」這樣得天獨厚的立地條件卻屬罕見,雖位居鬧區,但周圍均為公署,不會干擾到社區居民生活。

吳漢清指出,大型夜市往往也要看老天的臉色,南部氣候較中、北部燠熱,下雨天數也少很多,利用夜晚到夜市逛逛,吃吃喝喝又可享受清涼夜色,乃南部民眾的生活習性之一,讓大型夜市不虞沒有足夠的客群。另外一方面,墾丁和阿里山、日月潭並列陸客及其他國外遊客遊台必到之地,由於墾丁提供的住宿房間有限,多數被國民旅遊搶訂,加上墾丁夜晚娛樂場所少,外客旅行團大多安排住宿台南、高雄,翌日再前往墾丁,或白天在墾丁,晚上再回程到都會區,外客於是成為大型夜市另外一個固定的客群。

他認為,南部的大型夜市雖然已朝結合觀光方向發展,也有初步的成果,但要真正臻至國際化,還需要繼續努力,必須再強化環境水準,飲食攤也應再往上提升,拉近與餐廳飯店的距離,且要更多樣化,以本土特色小吃為主,並納入更多的異國料理,才能更增加觀光夜市的魅力!